Pâtes de fruit pomme en version légère : réduire le sucre sans sacrifier le goût

Les pâtes de fruit pomme classiques contiennent en général autant de sucre que de purée de fruit, parfois davantage. Réduire cette proportion sans obtenir une texture collante ou un goût fade suppose de comprendre le rôle technique du sucre dans la recette, puis de le remplacer par des mécanismes qui assurent la même fonction : gélification, conservation et concentration des …

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